Saftig flæskesteg med SPRØD svær

Flæskesteg er en vanvittig lækker spise, hvis den tilberedes ordentligt. Jeg bryder mig ikke om et tørt og trevlende stykke flæskesteg, men foretrækker derimod at det er mørt og saftigt - men det kræver altså, at man anvender et stegetermometer under tilberedningen. Den gamle opskrift med bare at give stegen 1,5 - 2 timer ved 200 grader virker altså ikke i dette tilfælde.

Jeg tager min flæskesteg ud af ovnen et par grader før de gængse opskrifter - og det er simpelthen fordi jeg bedst kan lide, når stegen har en svag antydning af rosa i midten. I gamle dage troede man at svinekød skulle være gennemstegt for at slå salmonellabakterierne ihjel, men de salmonellabakterier der findes på hovedsageligt svinekød, de sidder på ydersiden af kødet og ikke i centrum. Det betyder, at til forskel fra hakkekød, behøver en flæskesteg ikke at være gennemstegt :)

Den opmærksomme læser vil opdage, at flæskestegen tilsyneladende er vokset under tilberedningen :P Hi hi, det er den altså ikke - men jeg havde problemer med kameraet, da den første flæskesteg var færdigtilberedt, og måtte derfor vente med at tage billeder af det færdige resultat, til jeg havde lavet en ny flæskesteg.

Ingredienser (4 pers.):
2 kg. flæskesteg
Groft salt
Vand.

Fremgangsmåde:

1. Flæskesteg: Snit flæskesværen ordentligt (de snit den får fra slagteren er ofte kun overfladiske). Der skal snittes helt ned til lige før du rammer kødet for hver eneste svær - undgå at skære i selve kødet. Kom et par centimeter vand på en pande og lad det koge op. Placer flæskestegen i panden med sværen nedad, så vandet lige akkurat dækker sværen (kan også gøres i en bradepande i ovnen). Kog sværen i 5-7 minutter og tag den derefter op af panden.
2. Tør sværen af med et stykke køkkenrulle, så alt overskudende væske er væk og salt derefter flæskestegen grundigt. Sørg for at komme salt godt ned imellem sværene. Det meste af saltet løber af igen under tilberedningen, så stegen bliver ikke oversaltet.
3. Kom et stegetermometer i kødet, således at spidsen på termometeret er i midten af stegen. Så har du mulighed for at måle kernetemperaturen i løbet af tilberedningen. Jeg anbefaler at temperatur ved servering skal ligge på omkring 65° - så er kødet mørt, saftigt og en aaaaanelse rosa (og det må svinekød altså gerne være).
4. Kom stegen i et ovnfast fad og sørg for at sværen ligger vandret; ellers risikerer du at halvdelen af sværen er færdig før den resterende del. Hvis din steg er lidt lavere i den ene side end den anden, så stabel den op med lidt sølvpapir, en halv kartoffel eller lignende. 
5. Hæld et par cm. vand i fadet og sæt stegen i ovnen ved 200°.
6. Når kernetemperaturen er nået 45° mærker du om sværen er sprød og 'poppet' (de små bobler der kendetegner en sprød og knasende flæskesvær). Hvis den er det fortsættes stegningen ved 200°, indtil den kernetemperaturen er nået 55-58°. Hvis sværen ikke er sprød skrues ovnen op på 250° (gerne grill, hvis din ovn har den funktion), indtil kernetemperaturen er nået 55-58°. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
7. Når sværen er sprød og kernetemperaturen er omkring 55-58° tages stegen ud af ovnen. Lad stegen hvile til kernetemperaturen er 65°, hvorefter den skæres i skiver.
8. Velbekomme.

 Sværen koges i vand på en pande.

 Sværen er kogt og tørret grundigt af med et stykke køkkenrulle - nu klar til at blive saltet.

Ha' en dejlig dag.

Camilla